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和果子,光看就让人有种幸福的感觉
前面我们带你了解了和果子的历史
现在
我们继续追寻充满各式各样丰富表情的
和果子世界
首先我们看看和果子有什么类型!
和果子的种类分的非常细 ,最典型的恐怕也有上百种 。
例如:馒头(小麦粉皮包馅的和果子)就有分为 烤馒头 和 蒸馒头 ,而皮及内馅的材料也有很多的种类。
与西洋甜点不同的是,日式甜点使用各类米粉(白玉粉、饼粉 、上新粉、上用粉、道明寺粉 、本葛粉等等)、豆沙(红豆沙、芸豆沙 、枝豆沙、紫芋泥、栗子泥等等)以及植物的花和叶(比如樱花的花和叶都是很常见的和果子材料)。
和果子的型态有非常多种 ,一般有团子、麻糬 、大福、羊羹、馒头 、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼 、最中等等 。
大体上可以把和果子分为三类,以成品的状态时含有的水分来分类。
1)成品时含有的水分大约30%-40%以上的被称作 “生果子 ” 。包含麻糬、红豆饭、蒸馒头 、水羊羹、羊羹、铜锣烧 、桃山…等 。
2)成品果子的含水量为10%-30%之间的被称作 “半生果子” 。石衣、最中、桃山、锦玉…等。其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣 ”为代表。
3)成品果子的含水量为10%以下的果子称作 “干果子” 。小麦仙贝 、米果、有平糖、盐釜 、卵松叶…等。在茶席上使用的“有平糖”为首,“落雁 ”、“煎饼”、“松饼” 、“米花糖”为代表。
另外,和果子还有时节性 ,比如:
春季 像“草饼 ”“樱饼”带有草或叶子香气的果子开始热闹起来 。“雏果子”、“柏饼 ”、“粽子”等和各种与仪式关系密切的果子居多。
夏季 使用寒天,葛粉等具有清凉口感材料的果子较有人气。“凉粉”“水羊羹 ”“蜜豆”等自不用说,用葛粉包裹的小馒头也很受欢迎 。
秋季 由于是丰收的季节 ,因此使用板栗,柿子,芋头等的和果子多登场。
冬季 ,薄皮包裹带馅的馒头和大福就显得很有分量,让人有暖融融的心情和温暖感的这类和果子居多。也是品尝“鲷鱼烧”“今川烧 ”等的烤果子的好季节 。
人的五感包含视觉 、味觉、触觉、嗅觉 、听觉,不仅仅是在食物上 ,人类是以这五感生活下来的。
那和果子,也有五感。
「视觉」
以眼睛欣赏和果子的美感及美味 。
「味觉」
品尝和果子的美味。
「触觉」
舌头的触感、手拿和果子、切和果子时的手感。
这些是品尝所有食物时都会有的,和果子最特别的是臭觉及听觉的感受…
「嗅觉」
和果子的香气 ,是来自大自然的恩泽,米、红豆 、芋、肉桂、姜 、薄荷等散发出来的微妙的芳香。
说到嗅觉,日本人可说是世界第一的民族,从平安时代 ,传说在暗夜中,虽然穿着衣服,也可以味道判断出是谁 ,或是香道、猜味道的游戏等,都可以显示出日本人独特的臭觉敏感性 。
同时,这种微妙的香味 ,也发展出与和果子共存的日本茶道,这种超越茶香,却能让人感受 ?到的寂静的主张。
「听觉」
是在品尝食物的时候所发出的声音 ,例如,在品尝仙贝时的卡哩卡哩的声音,便能肋长味觉 ,所以,和果子亦是追求听觉趣味的点心哦!
大体上来说,所有的和果子都是有「铭(名字)」的,根据花鸟风月、四季 、和歌、俳句、历史乡土等来取名字。
所以我们又和果子为「铭果」 。
例如:某家和果子屋 ,有红叶形状的和果子取名为「龙田」 、「立田」或「立田姬」。这是因为和歌而来。
从和果子的名字来感受季节感及其来由,在心底产生不可思议的回响,这亦是和果子令日本人感到骄傲的地方 。
以下是对话日本的老字号和果子店-虎屋。
让你知道怎么样才能更充分地享受吃和果子的乐趣。
Q:和果子、特别是「生果子」的色彩鲜艳丰富而且形状也非常特别卖相十分讨喜 ,要把它吃掉都觉得事件很可惜的事 。
A:?和果子又被誉为「五感的艺术」,看起来美观,吃起来好吃是理所当然的 ,连用手触碰或是拿牙签去切割时的触感,放入口中时的口感、香气等,全部都是精心制作所层层堆砌而出的杰作。
每一个都有每个的名称 ,如「春霞」「木练柿」等,同时可想听觉上的享受。
还有,和果子还跟季节有非常密切的相关之处 。
将日本的四季所呈现出来的各种时节的自然姿态 ,反映在这个小小的和果子的形状之中。
Q:那么也就是说如果是春天的话,就是樱花吗?
A:夏天的话就是像这种让人有清凉感的若叶荫,而秋天则是柿子等…。
Q:和果子到底是用什么去做的呢?
A:基本上是用砂糖 、红豆、寒天等植物性的材料所做出来的。
不过也有像烧烤点心类会多添加了蛋,这应该是受到南蛮点心的影响吧 。
Q:那么简单的素材居然能做出这么样纤细精致的东西出来吗?
A:素材越是简单 ,对它的品质就越是讲究。
特别是「内馅」是和果子最重要的部分,所使用的 红豆 也需经过严格精选,制作羊羹等不可或缺的 寒天 也跟秉持过去方法不变 ,精选利用大自然的制法所做成的良品。
砂糖也有各式各样的种类,采用在德岛及香川以古早制法所做成的叫做「和三盆糖」的品质好的东西 。
Q:日本特有的色彩及形状都很优美的甜点是从什么时候开始用的呢?
A:据说是在元禄时代(1688~1704)以京都为中心而集大成的。
在江户时代,当时在平民之间凡有一年中的例行活动及婚丧喜庆、探病及有值得庆祝时等都会准备和果子互相赠与。
在江户时代要送给他人甜点时所使用的螺钿贝壳镶嵌装饰的盒子(青贝井笼)
Q:以前的人实际上是怎么点和果子的呢?该不会像现在一样 ,陈列在橱窗里面吧 。
A:让客人参考像是这样子的样本手册,依客人喜好来订做的。
除此之外我们还得知道和果子保存方法等等。
和果子的保存方法及好吃的食用方法 。
食用生果子尽可能在最新鲜的时候食用,是使生果子吃起来最美味的秘诀!
放在冰箱冷藏室中 ,容易使果子变硬、变干燥,所以不建议您这么做。
如果在买的当天要吃的话,只要放在阴凉地方就好了 ,如果吃不完,冷冻较好,建议您放在让冷气不会直接接触到和果子的密封容器中,要食用的时候 ,自然解冻就好了。
经过冷冻过后的和果子,建议在解冻后立即食用完毕,千万不要再次冷冻!
盛装和果子的器具 ,什么样的比较好呢?
盛装和果子的器具有陶器 、磁器、金属容器、玻璃 、漆器等,器具和和果子的关系,最好是能够显示出彼此优点的最为适当 。
例如:漂亮的花卉图案的果子器具 ,可以配上切的厚厚的羊羹等较朴实的和果子,所以在您准备果子器具的时候,不妨准备较朴实的款式 ,及有细致图案的款式,在使用的时候会更好搭配!
其他,如夏天感觉的和果子 ,可以使用玻璃器皿,而根据和果子的不同,也可将庭院里的植物叶子洗干净,将水份擦干后 ,放上和果子,也很有味道!
最后,还要记得准备分和果子使用的筷子及竹签、小碟子!
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